Papas
Por Franco Rosso
Miércoles 26 de agosto de 2026
La noche está empañada, habrá que tapar el agujero
El día se fue en un coche blanco, mañana será un día nuevo.
A.C.
A los dieciocho años, por las noches y madrugadas, trabajaba en un bar. Era uno de esos que mezclan el rock cool clásico de los setentas y ochentas, la comida cara de una calidad cuestionable y una supuesta buena onda y ambientación que no estaba nada mal. Eran los últimos años de la década del noventa y todo giraba en torno a la precarización de la vida de estudiante o algo así. Las calles de Córdoba todavía respiraban el misticismo de la noche en todos lados, de los antros y pubs frecuentados por la zona del abasto. La zona como le decíamos en la jerga under que no era más que un compendio de bares, covachas y pubs para todos los gustos, siempre dentro de la cultura rock y la música electrónica. Coronado, Capitán Blue, Hangar 18, La Belle, entre los que recuerdo haber frecuentado. Dentro de lo más oscuro y entre las cortadas internas había un par más de antros en donde también estaba el famoso Bar del Enano. Nunca supe el verdadero nombre del bar, pero era conocido por ese nombre. Igual, tal vez hable en otro momento de esos antros en particular. Por esos lugares circulaban personajes exclusivamente de la noche. Gente que de día se esfumaba y volvía a materializarse con la caída del sol como por obra de algún ritual que desconocíamos. Entre esos personajes conocí a un peruano: El Maestro Carlitos. El Maestro Carlitos, que tenía el metro sesenta promedio, un decir pulcro y cadente y trabajaba en la bacha de un bar. Era lavacopas para ganarse la vida y subsistir de alguna manera a toda esa mishiadura que ya se venía viendo en los rostros de la gente. Yo lo conocí cierta noche en la que se involucró para salvarme de un malentendido con un otro. Solo eso diré. Maestro Carlitos había llegado desde Lima hacía unos años y estaba cursando un año superior de programador de computación, una carrera incipiente para esos tiempos y poco conocida. Vivía en una pensión por la calle Rondeau cercana a la nuestra. Resultó que Maestro Carlitos era un gran cocinero de la cocina peruana y sus manjares sazonados. La pieza de pensión la compartía con un compatriota suyo: Percy. Percy había llegado un tiempo después que él luego de haber recibido un email de Maestro Carlitos contándole de las oportunidades del país y todo eso. Tal vez Maestro Carlitos exageró un poco los beneficios de un hospital que se empezaba a caer a pedazos. Maestro Carlitos y Percy me enseñaron sobre la cocina peruana. De ellos aprendí, también, aparte de su optimismo por el futuro, mucho de lo referido al arte culinario. Percy tenía una ollita perenne con grasa de cerdo. Sin manijas, quemada en sus fondos y paredes externas. Una de esas ollitas que llegan para quedarse sobre las hornallas y moverlas de allí es como una herejía. Ahí cocinaba únicamente unas papas fritas que tuve un el placer enorme de probar. Percy cortaba las papas para freír al estilo español. Finitas, redondas. Ponía el quemador del calentador y recién cuando la grasa se ponía completamente líquida y una temperatura acorde, las echaba a cocinar. Las sacaba en su punto justo: ni crudas ni quemadas. Una delicia. Luego las ponía en un recipiente abierto, sin bordes, como un plato grande y sin ningún papel que absorba los restos de esa grasa chorreante. Luego, Maestro Carlitos le ponía el ingrediente secreto: salsa Tabasco. Esto se regaba con un Pisco Souer casero que Percy se encargaba de preparar y añejar. Comíamos papas fritas como plato principal, como entrada y también como postre. Una delicia.
Con ambos frecuentamos la noche de la zona. Buena gente. Los peruanos son personas muy tranquilas, con una bonhomía pocas veces vista. Traen a cuestas la paciencia del altiplano, de pueblos sometidos y el silencio y la contemplación como bandera. Una sabiduría ancestral que me deslumbró. La noche tiene estas cosas. Gente que se esfuma y aparece. Tal vez la noche sea hostil en alguna de sus formas, pero siempre, como una ostra, vomita estas perlas que macera durante un tiempo. Aprendí varias cosas de la noche. Una de ellas es que estos personajes que materializa por lo general tienen una historia por detrás que contienen un cross a la mandíbula, como una perfecta historia de Arlt. La noche y el día son como dos signos opuestos: El día como un capricorniano que necesita rutinar, planificar y establecer objetivos y la noche, tal un acuariano improvisador, a la deriva de lo que pueda suceder. Descubrí que la noche nos prepara para el día. Ya sea en el descanso o en la vorágine, en el silencio o la desesperación de los que la habitan. Creo que la zona ya no existe como tal. No quiero saber que hay en esos locales ahora. Tal vez verdulerías, compraventas, algún que otro café o simplemente nada. A Maestro Carlitos y a Percy no los volví a ver desde entonces. Treinta años o más. No sé si aún viven en Córdoba, en este país o dónde, igual espero que hayan cumplido sus propósitos en donde fuera. Las papas fritas me salen casi como a ellos.